El níscalo más apreciado

En plena temporada de setas, os dejo la foto de este peculiar ejemplar. Se trata de un níscalo “castrado”, es decir, un níscalo cuyo himenio (parte fértil donde se producen las esporas) ha sido atacado por el Hypomyces lateritius.

Este hongo parásito esteriliza al níscalo, pues acaba con sus láminas y le crea irregularidades en el crecimiento, lo que provoca que la carne de estos níscalos tome una coloración blanquecina y una consistencia más dura que le hace perder su aspecto más típico.

Muchos son los seteros que descartan estos níscalos, pero lo cierto es que para mi son los mejores, ya que este parásito modifica la textura y potencia el sabor del níscalo. Además, al endurecer su carne, es menos atacado por las larvas de insecto y por tanto es raro encontrarlos agusanados.

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Hoy comemos setas de chopo

Siguiendo con mis cultivos de setas, esta vez he querido cambiar la cosecha de invierno de Pleurotus ostreatus por la de verano a ver si hay diferencias en la producción. De momento la cosa promete, hoy recogí mi primera cosecha y su sabor es intensamente superior al de las setas que compro en la frutería, quizás el hecho de que vayan directamente de la cosecha a la sartén tenga mucho que ver.

La alpaca de paja forrada con plástico la adquirí por 10 € en el mercadillo de Estremera (Madrid), a través de una compañera de trabajo. He probado a ponerla encima del frigorífico, pues es un espacio un poco perdido, no sin temor de echar a perder la cosecha por el calor que pudiera desprender el frigorífico y secase los carpóforos, pero ha resultado ser un lugar de ubicación bueno. Así que hoy, viendo que el tamaño era el adecuado y que la seta ya empezaba a esporular me he dado un homenaje. Aquí va una receta rica, rica.

Revuelto de Setas de Chopo (Pleurotus ostreatus)

Vamos con los INGREDIENTES:

- 1,5 kg de setas de chopo - 4 dientes de ajo - 2 huevos - Una tacita de gambas - Perejil - Aceite

Troceamos las setas eliminando los tallos.

Troceamos 4 dientes de ajo, pero antes os explico un truquillo para que el ajo no nos repita. Tan fácil como partir longitudinalmente cada diente por la mitad…

…y eliminar con un cuchillo el corazón que hay en el centro.

Ponemos en una cacerola a calentar el aceite…

…y freímos unos ajos…

…añadimos las setas…

…y removemos bien a fuego medio.

…añadimos sal…

…y dejamos que se vayan consumido y liberando el agua…

…añadimos las gambas…

…un poco de perejil…

…y dos huevos.

Cuando el huevo haya cuajado apagamos el fuego...

...y listo para comer…

…o conservar.

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Cultivo de setas de ostra (Pleurotus ostreatus)

Hoy nos sumergiremos en el mágico mundo de la micología. Os contaré como producir en casa nuestras propias setas de ostra (Pleourotus ostreatus) para luego hacer nuestros guisos.

Hay varias formas de producir estas setas:

Para producirlas sobre madera usaremos micelio en pellets inoculantes o dowels, que no son otra cosa que cuñas de madera inoculadas con el hongo, que se introduciremos en la madera haciendo agujeros con una broca y separados una cuarta (20 cm.) del agujero siguiente. Sirven para cultivar las setas en el jardín utilizando la madera recién cortada. Este método es sin duda, una forma práctica de deshacerse en el jardín de esos tocones de chopo, abedul o haya recién cortada que se resisten al azadón, a la vez que producimos setas comestibles. El inconveniente de este método es que debemos disponer de un jardín y madera, y al estar a la intemperie la producción se limita de noviembre a marzo.

Para producirlas sobre paja usaremos micelio en grano, que no es otra cosa que granos de cereal inoculadas con el hongo que introduciremos en la paja. Para no tener problemas de contaminaciones, lo ideal es hervir la paja y sembrarla después con el micelio para evitar las contaminaciones por otros hongos. Esto quizás pueda ser muy engorroso para hacerlo en casa.

Otra forma, valida tanto para la producción en paja, como para la producción en madera es usando la espora, de una forma parecida a la que ya os conté en su día para la producción del Shiitake (Lentinula edodes).

Hay más métodos pero si no sois amantes de los experimentos (a mi por el contrario me encantan), ni queréis complicaros la existencia buscando madera recién cortada, andando con la máquina de taladrar, ni buscando paja que luego hay que cocer, os recomiendo que compréis un kit de producción de setas.

Recientemente he adquirido uno y ayer recolecté mi primera cosecha, algo mas de 2 kg de setas de ostra. Estos kits no son caros y se presentan como una bala de paja de cereal (trigo y cebada), que ya viene humedecida, prensada y plastificada con una mezcla de carbonato cálcico y micelio de la seta en cuestión. La bolsa de cultivo tiene algunos agujeros por los que emergerán nuestras setas muy limpias, sin un solo resto de paja, es mas si han nacido dentro de nuestra casa en un ambiente limpio no hará falta ni lavarlas cuando las cocinemos.

Estos kits de producción de setas no requieren cuidados complicados y nos permitirán observar de cerca el desarrollo de las setas. Toda una experiencia para que los mas peques aprendan a observar la naturaleza con cariño. Y es que el crecimiento de estos seres mágicos es tan rápido que en tan solo 4-5 días las setas pasaran de tener el tamaño de una cabeza de alfiler a ser ejemplares adultos de 15 cm.

No hay que hacer nada, bueno si, esperar 10 días desde el momento que desembalamos el kit, para recoger la primera cosecha. Lo mejor de todo es que podemos tener nuestras setas en cualquier época del año y en cualquier rincón de casa, ya que el cultivo no huele, eso si, conviene recordar que al igual que el polen de las plantas, las esporas de las setas pueden producir alergia en algunas personas. Abulta algo menos que una maleta pequeña 50x35x18 cm y pesa 18 kilo. Para los más despistados decir que ni siquiera hay que regarlo. En verano, aunque no es necesario es apropiado pulverizar los brotes. La temperatura de cultivo deberá estar entre 3° y 34° C, lo ideal es de 10° a 25°, a temperaturas mas bajas el crecimiento es mas lento y a 0° C muere el cultivo.

La luz para nuestro cultivo de setas de ostra puede ser de cualquier intensidad, pero nunca a oscuras, evitando el sol directo sobre la bolsa negra de cultivo.

Cada kit viene produciendo de 3,5 kg a 10 kg de setas, de 3 a 6 cosechas. Entre cada cosecha hay un periodo de 20 días aproximadamente de no producción, pudiéndose retrasar dos semana más.

Realizaremos la recolección cuando la seta más grande de cada brote alcance los 12 centímetros, momento en el que aparecerá la esporada blanca sobre el plástico negro. Se arrancan los brotes enteros (no se cortan). Después de cada cosecha se limpian bien de restos de seta que pudieran quedar en los agujeros.

La seta de ostra aunque no es de las más deliciosas tiene una riqueza culinaria excelente y muy variada y con propiedades preventivas medicinales.

El consumo de estas setas refuerza el sistema inmunológico y es fundamental para la prevención del cáncer de colon, la obesidad y la cardiopatía isquémica, aporta antioxidantes y nutrientes inorgánicos que no existen en otros alimentos. Además no contiene colesterol.

Sin duda, ahora que se acercan las navidades, este kit de producción de setas puede ser un regalo original, ideal para sorprender a los amantes de la naturaleza.

P.D.: Después de haber revisado este post, me ha parecido como uno de esos anuncios del teletienda jejeje. Así que lo remato diciéndoos que el kit que he comprado lo vende Cultisett.com (Alicante) y te lo envían a casa.

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De setas por la Sierra de Gredos

Vayamos a Ávila, y más concretamente al Puerto del Pico en la Sierra de Gredos. En pleno valle del Tietar ya ha comenzado la temporada de setas. Javier y Nacho van bien preparados con su cesta de mimbre, navaja y paño. La climatología es perfecta, entre 18 y 25 grados, con la humedad adecuada los primeros frutos de los hongos empiezan a aparecer. Nuestras pequeñas amigas crecen a los pies de pinos negrales, castaños y robles. Es difícil encontrarlas y hay que estar atento. Unos consejos: no olvidar la cesta de mimbre, coger siempre piezas jóvenes y no lavarlas, simplemente se limpian, se cortan y a la sartén con un buen aceite.

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Comienza la temporada de setas en Pirineos

Las lluvias de los últimos días ya han dado sus primeros frutos micológicos. Las primeras setas de la temporada ya han empezado a salir en algunos puntos del Pirineo, especialmente en los bosques de los Valles de Benasque y Aran. Con el hallazgo de los primeros ejemplares también empiezan a instalarse las primeras paradas ambulantes de venta de setas en distintas zonas del Pirineo.

Las primeras cestas de níscalos (Lactarius deliciosus) se pagaban ayer a 40 euros el kilo. La cantidad de setas que se encuentra estos días en los bosques no es muy elevada, de ahí el precio elevado a que se paga el kilo, pero una vez empiecen a salir setas en todas las cotas y bosques del Pirineo, el precio bajará. Ocurre cada año, se trata de un fenómeno que se produce cada final de verano y principio de otoño cuando llueve y la temporada se presenta satisfactoria para la recogida de setas.

Dentro de unos diez días (si la climatología no cambia) se prevé un buen inicio de temporada en todo el Pirineo.

Cada vez son más personas las que se aventuran al monte a recolectar setas y se hace necesaria una regulación de esta actividad en nuestros bosques.

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Buen año de setas

Llevaba varios otoños esperando momentos como los de ayer sábado, y es que este año esta siendo excelente en lo que a fructificación de hongos se refiere.

En apenas 40 minutos de batida por el monte quede surtido para una buena temporada de estos manjares que nos regala el bosque para rendir culto a la gastronomía de especies micológicas.

En pleno otoño, días fríos y soleados como estos son perfectos para lanzarse al campo a por setas. Una afición tan divertida como peligrosa.

También en esta época se recoge la trufa de Piamonte o tartufo en Italia, una de las más cotizadas del mundo y considerada uno de los diamantes de la alta cocina, capaz de transformar un plato de pasta o unos huevos en un manjar para exquisitos.

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Tiempo de setas

Cada vez hay más gente interesada en la recogida de setas. Buscan naturaleza, hacer turismo al aire libre y disfrutar de la tranquilidad, aparte de la emoción del rastreo de estos tesoros que esconden los bosques. La paradoja es que, para ubicar los sitios idóneos, muchos recurren a la tecnología: el GPS, para no olvidar dónde están las manchas; los SMS y el correo electrónico, para avisar a los amigos o dar cuenta de la última exitosa recolección.

Durante los fines de semana se ven muchísimos coches y las personas van al bosque a tropel. Por ello en algunas comunidades ya existen cotos micológicos y su recogida esta regulada.

Ya no salen tantos hongos como antes, cada vez hay menos ejemplares en España y el resto de Europa debido al cambio climático. Es verdad que los seteros son sus mayores depredadores, pero a esto debemos añadir el calentamiento global y los gases tóxicos que arrasan con todo.

En España, existen más de tres mil especies de setas, comestibles “y de las otras”.

Este dato, que desde el punto de vista micológico se traduce en riqueza y privilegio natural, representa un gran problema para quienes van alegremente al bosque sin tener mucha idea de micología, toxicidad y envenenamientos.

Por cada seta comestible hay dos o tres especies venenosas que se le parecen muchísimo. No es fácil distinguirlas y no basta con mirar en un librito.

Algunos consejos para recoger setas:

- Madrugar, levantarse bien temprano para adentrarse en el bosque. Basta con que amanezca para que aparezca la marabunta. Si uno llega un poco tarde, se habrán llevado las mejores setas.

- La persona inexperta debe ir siempre acompañada por alguien que sepa de verdad. Si no es posible, las sociedades micológicas ofrecen, por lo general, asesoramiento.

- Ante la duda, no comer. Las toxinas de los hongos no comestibles pueden provocar reacciones que van desde alucinaciones hasta la muerte. Muchos atacan al sistema digestivo, pero también al hígado, los riñones, los músculos y el cerebro. A las setas hay que tenerlas mucho respeto

- Llevaremos un cuchillo a mano, pues no se pueden extraer de cualquier manera.

Por último os dejo un interesante video sobre los boletos comestibles, una de las setas más ricas y, además, relativamente abundantes y de gran tamaño. Hay algunos ejemplares que llegan a pesar hasta dos kilos.

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El Shiitake (Lentinula edodes)

El consumo de Shiitake (Lentinula edodes) es una buena forma de prevenir las enfermedades y de tener una buena salud. Es apreciado tanto por su exquisito sabor, como por sus innumerables beneficios para la salud.

Sus propiedades medicinales lo han transformado en un hongo muy apetecido en los países de oriente y cotizado a gran escala en Europa y EE.UU.

Según diversos estudios efectuados, estas son algunas de sus propiedades:

Anti-cáncer: Este tipo de hongo posee Lentinan que es un agente anticáncer. También antioxidantes, posee vitaminas A, E, C, y selenio.

Anti-infecciones víricas: Shiitake estimula la producción en el organismo de interferón, el cual tiene efectos anti virus.

Hormona del crecimiento: Se ha experimentado recientemente que invierte algunos de los factores que causan envejecimiento en el ser humano.

Reducción del colesterol: Esto es gracias a la Eritadenina y también a la parte fibrosa del hongo que tienen Chitin, su propiedades son aumentadas por la Lentinan.

Reducción de la presión arterial.

Prevención de trombosis: Investigadores de Bangkok y Hawai han demostrado experimentalmente que Shiitake previene la trombosis en las arterias coronarias.

Disminución de la viscosidad de la sangre.

Bajo nivel de azúcar en sangre: Los niveles bajos de hidrato de carbono y la lisina previenen la formación de azúcar en la sangre.

Todas estas propiedades me indujeron a comprar un bote deshidratado de este hongo. Cuando los introduje en agua para hidratarlos y cocinarlos me encontré que el agua se había tornado de un color marronáceo con un olor muy característico que a mi me recuerda a mercaptano rebajado. Me chocó que un hongo con esporada blanca, tornara el agua de ese color. Fue entonces cuando pensé, ¿conseguiré sacar micelio del hogo vertiendo este caldo sobre madera muerta?. No quería quedarme con la intriga, así que al día siguiente me di una vuelta por la leñera que tenemos en el pinar pendiente de ser astillada y busqué madera de chopo, pero no hubo suerte, solo encontré trozas de pino, arizónica y olmo.

A falta de chopo descarte las resinosas y cogí tres trozas de olmo. Les hice unas incisiones con la motosierra y vertí el caldo. Pensé en tapar estas incisiones con el serrín producido en los cortes, pero finalmente lo deje tal cual.

Sin muchas esperanzas de conseguir nada, me fui al umbráculo del vivero del Centro de Investigación Forestal y deposité horizontalmente sobre el suelo estas trozas, dejando las incisiones boca abajo y asegurándome que a las trozas les caía el agua del sistema de riego por microaspersión que salta a diario para regar las plantas.

Pasados unos días ¡¡¡sorpresa!!!, cuando di la vuelta a una de las trozas para ver las incisiones de la madera, observé como una borla blanquecina había invadido los cortes de motosierra que hice en las trozas.

En otoño, o finales de verano, cuando las temperaturas ronden los 20 grados, pondré la troza en vertical, a ver si consigo que el hongo fructifique y pueda así salir de la duda de si el micelio es de Shiitake o por el contrario es de cualquier otro hongo saprofito que pululaba por allí. Si esto resulta, me veo llevando trozas de madera a los invernaderos.

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